蔬菜和水果是人們生活中不可缺少的重要食物，它們富含VC、胡蘿卜素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。蔬菜和水果收獲的季節(jié)性很強(qiáng)，并有一定的區(qū)域性，造成了常年均衡供應(yīng)的困難。另外，果蔬中含有大量的水分，它的化學(xué)成分又是微生物發(fā)育的良好基質(zhì)，故若在室溫下久藏，就會(huì)使果蔬品質(zhì)下降，甚**腐爛變質(zhì)。因此，采用低溫冷藏或速凍的方法進(jìn)行果蔬的保藏顯得十分重要。
冷藏庫(kù)貯藏果蔬的注意事項(xiàng)
1、果蔬入庫(kù)前的準(zhǔn)備。
果蔬入庫(kù)之前，要將庫(kù)房清掃干凈，并用藥劑進(jìn)行消毒，徹底殺除庫(kù)內(nèi)隱藏的各種病蟲(chóng)害和微生物。可采用硫磺熏蒸消毒，用量以10g/計(jì)，點(diǎn)燃密閉2晝夜后再換入新鮮空氣。用于貯藏的容器和用具也要用0．05％－0．l％的漂白粉溶液浸泡消毒。果蔬入庫(kù)前要進(jìn)行產(chǎn)品預(yù)冷，以除去田間余熱，降低呼吸強(qiáng)度，減少生理病害發(fā)生，減輕制冷系統(tǒng)熱負(fù)荷。果蔬預(yù)冷措施有自然冷卻、水冷卻、冰冷卻、強(qiáng)制通風(fēng)冷卻、真空冷卻等多種，假如用容積較大的冷藏庫(kù)，也可將貯藏產(chǎn)品直接入庫(kù)，在庫(kù)內(nèi)以逐漸降溫的形式預(yù)冷。果蔬預(yù)冷的溫度接近冷藏庫(kù)貯藏所要求的溫度即可。
2、產(chǎn)品入庫(kù)：預(yù)冷結(jié)束后及時(shí)將果蔬入庫(kù)貯藏。
果蔬入庫(kù)shou先要掌握好每日入庫(kù)量，一般掌握在庫(kù)容量的20％左右，入庫(kù)量過(guò)大，降溫太慢，對(duì)貯藏效果產(chǎn)生負(fù)影響。果蔬入庫(kù)時(shí)要合理堆碼，以充分利用庫(kù)內(nèi)空間、便于產(chǎn)品間空氣流通為原則。在蒸發(fā)器或冷風(fēng)吹出口處，2m之內(nèi)不宜堆碼果蔬，防止其受到冷害或凍害。
3、貯藏期管理：入庫(kù)后，應(yīng)根據(jù)果蔬不同種類盡快將庫(kù)溫調(diào)整到貯藏適溫，盡量避免庫(kù)溫大幅度波動(dòng)。
庫(kù)內(nèi)各部位的溫度要分布均勻，防止出現(xiàn)過(guò)冷或過(guò)熱的死角。庫(kù)內(nèi)的溫度可通過(guò)制冷劑在蒸發(fā)系統(tǒng)中的流量和汽化速率進(jìn)行控制，應(yīng)注意及時(shí)為蒸發(fā)管除霜。大多數(shù)果蔬冷藏期間庫(kù)內(nèi)的相對(duì)濕度應(yīng)控制在80％－90％，過(guò)低時(shí)可采用地面灑水、噴霧、撒濕鋸末、覆蓋濕蒲包等方法增加庫(kù)內(nèi)濕度；過(guò)高時(shí)可采用各種吸濕器或撒石灰等方法降低庫(kù)內(nèi)濕度。果蔬在冷藏期間還應(yīng)重視通風(fēng)換氣，以排除過(guò)多的CO。和其它有害氣體物質(zhì)。通風(fēng)換氣時(shí)間一般選擇在氣溫較低的早晨進(jìn)行，雨天、霧天等外界濕度過(guò)高時(shí)不宜進(jìn)行通風(fēng)換氣，通風(fēng)換氣的同時(shí)應(yīng)開(kāi)動(dòng)制冷機(jī)械，以減緩溫、濕度的變化。另外，果蔬在冷藏期間還應(yīng)定期抽樣檢查，測(cè)定呼吸強(qiáng)度、硬度、可溶性固形物含量等常規(guī)項(xiàng)目，及時(shí)了解果蔬在貯藏期間的動(dòng)態(tài)變化，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。
4、產(chǎn)品出庫(kù)：果蔬貯藏到出庫(kù)時(shí)間應(yīng)及時(shí)出庫(kù)，按照先入先出的原則進(jìn)行。
果蔬出庫(kù)之前應(yīng)先行緩慢升溫，以每2－3小時(shí)上升l度的速度為宜，防止因升溫過(guò)快而出現(xiàn)結(jié)露現(xiàn)象。待庫(kù)溫升**與外界氣溫相差2－3度時(shí)即可出庫(kù)。
速凍芒果塊加工工藝
芒果含酸量較低，糖酸比約為40，維生素C含量不算太高，但β—胡蘿卜素的含量卻在熱帶水果中居shou位。
速凍芒果塊是將新鮮成熟后的芒果切塊后，通過(guò)一系列的加工過(guò)程制成的速凍芒果制品。這樣就延長(zhǎng)了芒果的貯藏時(shí)間，方便了長(zhǎng)途運(yùn)輸。新鮮成熟的芒果加工成速凍芒果塊能**大限度保持芒果原有的風(fēng)味、色澤和營(yíng)養(yǎng)成分。
操作要點(diǎn)：
1、選果。選擇成熟的多汁、有光澤的新鮮芒果，剔除爛果、蟲(chóng)眼等殘果。
2、清洗。用流動(dòng)的清水進(jìn)行漂洗，洗去果皮表面上附著的塵土、泥沙及粘附在其表面上的微生物等雜質(zhì)。或采用滾筒式清洗機(jī)進(jìn)行清洗，利用果與滾筒壁之間的摩擦擦去表面的泥沙等雜質(zhì)。
3、去皮去核切塊。將清洗后的芒果立即進(jìn)行去皮去核切塊處理。可采用手工去皮、去核、切塊（注意芒果果肉不可直接接觸金屬表面，應(yīng)用不銹鋼刀進(jìn)行切塊），然后將切塊后的芒果果塊由輸送帶送往預(yù)煮機(jī)進(jìn)行預(yù)煮。
4、熱燙、冷卻。利用蒸氣對(duì)果塊直接進(jìn)行連續(xù)熱燙處理，熱燙溫度控制在100℃以上，時(shí)間為1**2分鐘。通過(guò)熱燙以保護(hù)果塊色澤，以減少果肉液汁的損失。熱燙后的果塊要立即進(jìn)入冷卻槽中進(jìn)行冷卻，以防果塊質(zhì)地變軟。
5、低溫浸糖。經(jīng)過(guò)冷卻槽冷卻后的芒果果塊進(jìn)入低溫糖液中進(jìn)行低溫浸糖處理。糖液的濃度一般在25**35 Brix之間。
6、裝袋、封口。將經(jīng)過(guò)低溫浸糖后的果塊，按果塊與糖液之比3∶1進(jìn)行裝袋，用真空封口機(jī)進(jìn)行熱合封口。
7、速凍。將袋裝、封口后的芒果果塊立即進(jìn)行速凍處理，冷凍溫度為—35℃~40℃，并力求在短時(shí)間內(nèi)完成，以保證果肉水分在原位置凍結(jié)成細(xì)小冰晶，而不引起其組織的破壞，使產(chǎn)品在解凍后減少營(yíng)養(yǎng)成分的流失。
8、檢驗(yàn)、裝箱。對(duì)速凍后的果塊進(jìn)行檢驗(yàn)，合格后即可裝箱。
9、低溫貯藏。裝箱后應(yīng)置于—18℃~20℃的低溫下貯藏。